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Archive for the ‘0 Chefes de Cozinha’ Category

 

E-mail: fernandoquaresma@msn.com
Cidade/Estado: Cuiabá / MT
Empresa: Restaurante Choppão

 

Nome: Fernando Quaresma de Andrade
Data de Nascimento: 08/12/1962
Local de Nascimento: São Bernardo do Campo – SP.
Radicado em Cuiabá – MT desde 1986

 

Curso de Graduação

Área: Tecnólogo em Gastronomia (Nível Superior)
Instituição: UNIC – Universidade de Cuiabá – Campus Pantanal

 

Atividades Profissionais atuais

Cargo/função: Sócio Proprietário
Instituição: Restaurante Choppão (Desde 1986), Tucano Bar (De 1992 a 1998 e a partir de 2005)  e Vip´s Motel (Desde 1995)
Cidade: Cuiabá – MT

 

Atividades Profissionais anteriores

Cargo/Função: Sócio Proprietário em 12 estabelecimentos comerciais na área de alimentos e bebidas no período de 1979 a 1986 nas cidades de São Bernardo do Campo, Santo André, Mauá e São Paulo – SP (Bares, lanchonetes, restaurantes, padaria e motel)

Julho de 2009

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  • Iniciei minha carreira profissional trabalhando no bar e restaurante “Cervejaria 67” na Praia Grande, onde fui Chef e proprietário até o ano de 1997.
  • Após seu encerramento, fiz outros pequenos trabalhos até 1998 quando fui Chef de cozinha do “Quiosqão de Minas”, em São Paulo e retomei ininterruptamente minha carreira.
  • Retornei ao litoral Paulista, desta vez a Santos, onde trabalhei durante 6 anos.
  • De 1999 a 2000, trabalhei no restaurante “Barão do Café” e ainda em 2000 fui sócio e Chef do “Café e Cia”.
  • Em 2001 desenvolvi cardápios e chefiei a cozinha do “Atelier Art Gourmet”, e participei da instalação dos projetos da cozinha para reinauguração do Tênis Club de Santos, além de treinar funcionários e desenvolver o cardápio.
  • No ano de 2002, em breve volta à São Paulo, chefiei a cozinha do “Farfalla” e retornei à Santos para inaugurar o “Piccola Forneria” como Chef de Cozinha.
  • Até 2005 trabalhei desenvolvendo e organizando grandes festas e cardápios como Personal Chef.
  • Em meu último ano em Santos chefiei a cozinha do WTC e inaugurei o “Empório Villa Borghese”.
  • Retornei definitivamente à São Paulo em 2006 e fui responsável por toda a cozinha, cardápio e funcionários da rede de Bingos Colonial, trabalhando em 08 unidades simultaneamente.
  • Trabalhei no “Valentino Wine Bar” como Chef de cozinha consultor e no mesmo ano chefiei e organizei grandes eventos no “Café Millenium”, até seu fechamento.
  • Em 2007 através do meu trabalho na cozinha do restaurante “Goody”, fui autorizado pelo Rabino a desenvolver e trabalhar com comida Kosher
  • A partir do segundo semestre de 2007 até o ínicio de 2008, juntamente com o Chef Alan Uzan, em uma parceria franco-italiana, gerenciei a cozinha do “Felix Bistrot”, na Granja Viana.
  • Além dos restaurantes em que trabalhei, participei como Chef convidado de feiras como: Restaubar (2006, 2007, 2008), Fispal (2006, 2007, 2008), Equipotel (2006, 2007, 2008), Prazeres da Mesa ao vivo (2007), Feinco (2008), Fispizza (2008) e Abrasel (2008).
  • Também fui convidado a dar palestras nos eventos da Equipotel, Prazeres da Mesa ao vivo, Sabores de São Paulo, Hotec (faculdade), Espaço Gourmet GE, Feinco e Fispal, sendo que na última fui campeão do Gourmet Show na categoria de Pasta.
  • Atualmente faço consultorias em restaurantes, sou membro oficial da FIC (Federazione Italiana Cuochi), dou aulas e palestras em eventos e escolas, fui nomeado Chef Oficial do Mercado Municipal de São Paulo e estou gravando o programa “Temperando o Papo”, como chef e apresentador.
Chef Felipe Cilli
Fone: (11) 9266-8128
felipe@ficbrasile.com.br  
 
Fonte: http://correiogourmand.com.br

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Alain Uzan

  • Parisiense, nascido em 07 de agosto de 1959, o Chef Alain Uzan é filho de donos de restaurantes e sempre viveu neste meio.
  • Desde criança ajudava os pais e trabalhou nos anos seguintes em Vendée, em uma estação balneária onde a população se multiplicava por 10 no verão.
  • Seus estabelecimentos eram quatro e suas funções ultrapassavam a atividade de administração.
  • Mais tarde, em 1990, a estrutura do restaurante era de 5 pessoas no inverno e 11 no verão.
  • Durante esses anos todos, formou cerca de 40 pessoas, do salão à cozinha.
  • Tendo a oportunidade de ampliar o campo de atividade, resolveu recomeçar com um restaurante, uma brasserie cuja especialidade era frutos do mar e peixes.
  • Depois de montar a nova estrutura, da decoração do salão à cozinha, descobriu o prazer da boulangerie e, durante os quatro anos seguintes, produziu todo o pão do restaurante.
  • Apesar de um certo conforto na vida, ao fim de três anos, com uma perspectiva que era imutável, num lugar onde a população da vila era de cinco mil habitantes no inverno, o desejo de novos desafios começou a aflorar.
  • Depois de longas reflexões não havia mais motivação em permanecer na França.
  • Nesse meio tempo, aperfeiçoou-se em boulangerie, aprendendo diferentes tipos de pães, e fazia todos os pães especiais para serem vendidos na loja.
  • Foi durante uma estadia de um mês no Brasil, em férias na casa de amigos, que tudo se decidiu.
  • Apesar do choque do primeiro dia num país com tão grandes contrastes, se deu conta que o Brasil estava em desenvolvimento e que tinha muito para avançar.
  • Retornando à França, vendeu todos os seus bens e veio se instalar em São Paulo, em outubro de 1999.
  • Em dezembro do mesmo ano, já abria o restaurante “Le Bistrot d’Alain”, na Haddock Lobo, nos Jardins.
  • Apesar do início difícil por causa da língua, o propósito de realizar uma cozinha com seus critérios nunca esmoreceu.
  • Atualmente, Alain Uzan é o chef responsável pela cozinha do Felix Bistrot, na Granja Viana.
  • O Chef Alain Uzan oferece uma culinária francesa de qualidade, utilizando ingredientes simples, preservando seus sabores e sobretudo se preocupando com sua qualidade, característica fundamental em sua cozinha.
  • Apesar de toda a influência internacional, o Chef Uzan defende o “sabor da cozinha francesa”.
  • “Quando um cliente se sente como se estivesse na França comendo minha comida eu me sinto satisfeito”, diz o Chef Alain Uzan.

 

Chef Alain Uzan
Fone: (11) 7209-6725
alainuzan@hotmail.com
 
Felix Bistrot
Rua José Félix de Oliveira, 555
Granja Viana – Cotia – SP
Fones: (11) 4702-3555/4612-2339
 
Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

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  • O Chef Benon Chamilian nasceu em Beirute em 15 de julho de 1960, filho de pai armênio e de mãe libanesa.
  • Estava no primeiro ano de engenharia civil quando, em virtude da guerra em seu país e de seu desejo de viajar e trabalhar fora do Líbano, soube que um vizinho procurava quem quisesse viajar para a Arábia Saudita para trabalhar num restaurante.
  • Como não tinha nenhuma experiência no ramo, antes de aceitar o desafio, ele foi fazer um estágio no mais importante restaurante de Beirute naquela época, o “Yilidzlar” e, em junho de 1980, com pouco menos de 20 anos, partiu para iniciar uma nova vida no estrangeiro, num país com costumes totalmente diferente dos seus.
  • Lá, começou como garçom, mas, em poucos meses, foi convidado pelo proprietário da casa, que via no jovem inteligente e curioso um grande potencial, a aprender a trabalhar na cozinha e iniciar, com ele, seu aprendizado para tornar-se um Chef de cozinha.
  • Dois anos depois, o jovem Benon assumiu a cozinha do restaurante, onde ficou até 1989, quando recebeu uma proposta irrecusável da Best Food Company (Mazola corne oil) para desenvolver produtos para o mercado nacional e internacional da Companhia.
  • Depois de um ano de trabalho, em 1990, com o início da Guerra do Golfo, o Chef Chamilian decidiu viajar para o Brasil e visitar sua família que já estava morando aqui há algum tempo.
  • Nesta viagem ele conheceu a dona do restaurante “Mandalun”, Marie Thérèse Arida, que o convidou a assumir a cozinha da casa, em São Paulo.
  • O sucesso foi tanto ganharam o disputadíssimo prêmio de Melhor Restaurante do Ano de 1992, conferido pelo Guia Quatro Rodas.
  • Saiu do “Mandalun” depois de dois anos e meio e, em sociedade com o Grupo Swensen’s, inaugurou o fast-food de comida árabe “Sinbad”, inovando no mercado da cozinha árabe.
  • Um ano mais tarde, começou a prestar consultoria a diversos restaurantes, desenvolvendo cardápios para o “Tahine” de Belém do Pará e para o “Almanara” de São Paulo, entre outros.
  • Também passou a realizar festas particulares para restaurantes “Átrio República” e para o clube da Associação Maronita de São Paulo.
  • Cada vez mais reconhecido, recebeu um convite para apresentar a gastronomia árabe na TV, no programa Brasil Árabe, que ficou seis meses no ar.
  • Também ministrou diversos cursos de culinária e participou de outros programas de TV como convidado.
  • Em 2001, foi homenageado pela Ordem dos Parlamentares do Brasil com a Medalha Ulisses Guimarães.
  • Inaugurou o restaurante “Al Wady”, em São Paulo, e comandou a cozinha por 3 meses até assumir a cozinha do restaurante “Tuareg” que posteriormente foi vendido e o novo dono não apenas convidou o chef Benon para ser o Chef de Cozinha do novo “Kayyam”, como para ser sócio do negócio.
  • Com seu belo projeto arquitetônico, seu serviço impecável e, sobretudo, sua excelente cozinha o “Kayyam” conquistou uma clientela fiel e foi considerado, em 1999 e 2000, pela revista Veja, o melhor restaurante árabe de São Paulo.
  • No final de 2002, ele desligou-se da sociedade do “Khayyam”, permanecendo como consultor até meados de 2003.
  •  Depois disso, prestou consultoria para o restaurante Ammoul, em São Paulo, até setembro de 2004.
  • Feliz com a profissão que escolheu, o Chef Benon Chamilian está completando 25 anos de uma carreira de pleno sucesso.
  • Tem viajado pelo Brasil todo realizando festivais gastronômicos com a temática árabe (Hotel Mont Blanc – Campos do Jordão, Hotel Inter Continental – Rio de Janeiro, Hotel Super Clubs Breezes – Costa do Sauípe, Hotel Trans América – Ilha de Comandatuba, Clube Pinheiros – SP, entre outros).
  • Mantém, também, um serviço de buffet com o qual atende desde pequenos jantares até banquetes para mais de 1000 pessoas.
  • Dá aulas pelo País todo, é convidado frequente dos programas gastronômicos da televisão e, também, se dedica ao seu primeiro livro, através do qual pretende passar todo o seu conhecimento e experiência na cozinha árabe, sobretudo a libanesa.
Chef Benon Chamilian
Fone: (011) 6451 – 2868
Celular: (011) 9252-6471
chefbenon@uol.com.br

Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

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  • Formado em Arquitetura, desde muito cedo o paraense Paulo Martins teve contato com a culinária.
  • Sua mãe fazia doces e salgados para aumentar a renda familiar e o filho; que a ajudava na cozinha, também tomou gosto pela cozinha.
  • Trabalhando como arquiteto, Paulo chegou a ter um escritório, foi presidente de um órgão de planejamento e montou uma construtora.
  • Mas o gosto pela culinária falou mais alto e da criatividade e atração pela vida noturna, veio em Paulo a vontade de abrir um bar ou algo ligado à noite.
  • Foi aí que surgiu quase como uma brincadeira, no grande porão da casa onde morava e estudava com os amigos da faculdade, o restaurante Lá em Casa.
  • Meu grupo de estudo usava os porões do casarão da “São Jerônimo” e toda vez que dava, bicava a comidinha caseira que Dona Anna preparava.
  • Hoje, Paulo é um dos Chefs mais respeitados do país por divulgar a exótica culinária amazonense, totalmente fundamentada em ingredientes originários da cultura indígena.
  • Pelo Lá em Casa já passaram clientes ilustres como o Papa João Paulo II e o rei Gustavo da Suécia e a casa é conhecida nacional e internacionalmente, sendo citada em reportagens do New York Times, Maire Claire, Paris Match e Nuova Coccina entre outros.
  • Além disso, os prêmios recebidos não são poucos, com destaque para a estrela do Guia Quatro Rodas, desde a sua primeira premiação.
  • Na cozinha, Paulo passou então a estudar e pesquisar os sabores da culinária paraense, considerada a mais brasileira de todas, por ter seus elementos básicos originários da cultura indígena.
  • O jambu, que era usado somente no tucupi, como um mero coadjuvante ganhou destaque nas mãos de Paulo e hoje faz parte de muitos cardápios e pratos de nossa culinária, como o Arroz de Jambu, criado por ele.
  • Hoje Paulo é um dos principais divulgadores da culinária paraense e o seu Lá em Casa se multiplicou em quatro restaurantes e um serviço de buffet.
  • O ‘Ver-o-Peso da Cozinha Paraense’, festival gastronômico idealizado por ele em 1999 chegou a sua quinta edição em 2005 tornando-se um dos principais eventos gastronômicos do país.
  • “Minha mãe e eu sempre fomos apaixonados por nossas comidas e pelos ingredientes da ‘terrinha’.
  • Como quase não havia divulgação fora do estado, fomos à luta, sem nenhum incentivo ou apoio da área governamental.
  • Hoje a coisa mudou muito, fizemos vários festivais paraenses fora do estado sem nada cobrar, quando dávamos e levávamos todos os ingredientes.
  • Um dia achei que isto era pouco e me veio a idéia de fazer um festival trazendo os Chefs para conhecerem in-loco nossos mercados e produtos.
  • Na época, o secretário de Produção e o governador me ajudaram e já estamos hoje na 5ª versão.
  •  Nosso modelo é hoje usado em diversos estados do Brasil, se orgulha Paulo.

 

Lá em Casa – José Malcher, O Outro, Ver-o-pesinho
  Av. Gov. José Malcher, 247 – Belém – PA
  Fone: (91) 3242.4222
 Lá em Casa – Estação
  Boulevard Castilho França – Estação das Docas – Belém – PA
  Fone: (91) 3212.5588 (Lá em Casa – Estação)
   laemcasa@laemcasa.com
  reservas@laemcasa.com
  www.laemcasa.com

Fonte: http://www.gastroonline.com.br

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  • Há 22 anos no Brasil, o Chef Théo Medeiros conseguiu fama e prestígio atuando no interior de São Paulo, na cidade de Campinas, ao contrário da maioria dos Chefs estrangeiros que em geral ficam pelas capitais.
  • Com uma vasta experiência e capacidade criativa, ele é um profissional completo, com sólida formação acadêmica e prática tanto no salgado quanto no doce, técnica apurada e talento excepcional que encanta pela leveza e personalidade de sua cozinha cheia de sabor e arte.
  • Primeiro de sua família na profissão, aos 15 anos de idade, o Chef Théo Medeiros decidiu que a gastronomia seria o seu passaporte para ganhar o mundo e concretizar seu maior sonho: viajar.
  • “Tenho uma alma cigana, talvez por minha família, de origem portuguesa, ter imigrado para a França quando eu era ainda um bebê.
  • “Não tive pátria, sempre me senti um cidadão do mundo e queria conhecê-lo todo”, diz ele.
  • Determinado, matriculou-se na Escola Técnica de Hotelaria de Avon, cidade próxima a Fontaine-le-Port, o vilarejo onde foi criado nas cercanias da Floresta de Fontainebleau, há 60km de Paris.
  • Durante 3 anos, intercalou aulas teóricas na escola com aulas práticas no Hostellerie de la Forêt, no Bois-le-Roi.
  • Aplicado, dedicava todo o seu tempo livre a estágios em variados tipos de cozinha.
  • Tanta dedicação fez com que conquistasse, com méritos (foi classificado em primeiro lugar em prática em conjunto), o seu C.A.P de Cozinha Francesa Clássica.
  • Diploma na mão, trabalhou em restaurantes de Paris e da Normandia.
  • Em meados de 1981, um anúncio de jornal oferecia uma vaga para trabalhar no Brasil: um contrato de um ano como Chef de cozinha do Le Troquet, na época, o mais badalado restaurante francês da cidade de Campinas.
  • Parecia o início da concretização de seu sonho de viajar pelo mundo trabalhando.
  • Algumas entrevistas com o futuro patrão brasileiro em Paris e o negócio estava fechado.
  • Aqui, o jovem Chef, então com 20 anos de idade, fez o maior sucesso, conquistando os campineiros com suas receitas inovadoras e deliciosas.
  • Cumprido o contrato, o Chef Théo voltou à França, indo trabalhar no belo e conceituado Restaurant La Mare au Diable, em Parc du Plessis Picard, na região de Brie.
  • Nos tempos livres, continuou a aperfeiçoar-se em diversos cursos e em estágios com consagrados chefs franceses como Roger Vergé (Restaurant Moulin des Mougins, em Mougins), Bernard Loiseau (Hotel de la Côte d´Or, em Saulier), Jean Pierre Billoux (Hotel de la Gare, em Digoin), Francis Vandenhende (Restaurant Le Manior, em Paris) e Robert Bardot (Restaurant Le Flambard, em Lille).
  • Essa experiência, sobretudo com o renomado Chef Bernard Loiseau (que construiu um verdadeiro império empresarial e se suicidou em fevereiro de 2003 ao perder uma estrela no Guide Michelin), forjou a cozinha do Chef Théo Medeiros que preserva o gosto original dos ingredientes, limita consideravelmente a utilização de elementos gordurosos como manteiga e creme de leite, substituindo-os por infusões e reduções, e privilegia as formas de cocção.
  • O resultado é uma comida leve mas especialmente saborosa, que prima pela criatividade e técnica na mescla de texturas e sabores e pela apresentação elaborada e belo visual.
  • Tudo caminhava muito bem na França, mas o menino que sonhara em viajar pelo mundo agora tinha outro sonho.
  • Queria voltar ao Brasil e ficar por aqui.
  • Apaixonara-se irremediavelmente pelo sol, pelas belezas naturais, pela fartura de ingredientes e pela irreverência e alegria da nossa gente.
  • Pouco mais de um ano depois, estava de volta para trabalhar em outra casa do antigo patrão, o La Croûte Espiègle, em Jundiaí, que em pouco tempo tornou-se um novo point dos amantes da boa mesa na região.
  • Decidido mesmo a ficar, o Chef Théo Medeiros propôs ao patrão uma sociedade e a mudança da casa para Campinas.
  • Nasceu assim, em abril de 1986, o Espiègle, que viria a ser o mais famoso e prestigiado restaurante francês do interior de São Paulo e que durante 15 anos recebeu a nata da sociedade campinense e foi parada obrigatória de todos os artistas e famosos que passavam pela região.
  • O trabalho no Espiègle projetou o talento do Chef para além das fronteiras campineiras, levando-o a participar de diversas matérias de variados jornais, revistas e programas de televisão. Também foi, por diversas vezes, jurado de concursos em importantes feiras de gastronomia. Filiado à ABAGA, Associação Brasileira da Alta Gastronomia, compôs a delegação brasileira do Bocuse d´Or 95.
  • Fechado o Espiègle no começo de 2001, o chef Théo Medeiros trocou as panelas por um novo desafio: desenvolver cortes artesanais de carnes, visando justamente o mercado gourmet, que muito se ressentia da falta de produtos nacionais desse nível.
  • Foram dois anos de muito estudo e trabalho mas o objetivo foi conquistado e, hoje, muito dos cortes especiais de carne bovina e de avestruz encontradas no mercado brasileiro são fruto deste seu trabalho.
  • Desafio cumprido, o desejo de voltar para dentro da cozinha falou mais alto e o Chef, em meados de 2003, aceitou o convite para chefiar a cozinha do Bellini, restaurante instalado dentro, do então recém inaugurado, Hotel Vitória de Campinas.
  • Ali realizou um excelente trabalho, atraindo para o hotel boa parte de sua clientela fiel e novos adeptos, além de obter uma excelente repercussão, também, junto à mídia local.
  • Embora feliz com os resultados no Bellini, o Chef Théo acalentava um novo plano, um outro desafio: um novo restaurante seu, de ambiente despojado onde a cozinha fosse realmente a estrela.
  • Em outubro de 2004, o plano se concretiza com a inauguração do Chef Theo Atelier e Bar Gastronomique, em Barão Geraldo, distrito de Campinas.
  • O sucesso foi imediato e no mesmo ano, 2004, o Chef Théo Medeiros foi eleito o Chef do Ano pela revista Veja regional.
  • Além disso, o restaurante também foi indicado em várias categorias, como melhor carne e melhor francês.
  • Poucos meses depois, o Chef retira-se da sociedade, disposto a investir em novos projetos.
  • Em abril de 2006, o Chef Théo Medeiros inaugurou o novo Chef Theo Atelier e Bar Gastronomique no Cambuí, bairro nobre de Campinas, trazendo para a cidade a mesma proposta já consagrada pelo público e pela crítica.
  • Mas seu trabalho como Chef não se restringe ao restaurante, e ele atua como consultor para restaurantes da cidade e também da região.
  • O Chef, também, está se estruturando para dar aulas de gastronomia numa cozinha experimental que pretende construir, “não pelo dinheiro, mas para poder criar e divulgar receitas”, diz ele.
  • Outro projeto em andamento é o do seu primeiro livro de receitas com as delícias de maior sucesso de sua carreira.

Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

Chef Theo Atelier et Bar Gastronomique
Rua Santos Dumont, 819
Cambui – Campinas – São Paulo
Fone: (19) 3294-3939
chef@cheftheo.com.br
www.cheftheo.com.br

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  • O suíço Christophe Besse é um dos mais respeitados e prestigiados Chefs de cozinha do Brasil, aonde chegou em 1987, aos 22 anos, atraído pelo sol e pelo desejo de enriquecer suas receitas com os exóticos sabores dos ingredientes tropicais.
  • Trazia na bagagem um diploma da École Profissionelle de Cuisinier de Sion, experiência em importantes cozinhas de seu país e o firme propósito de ficar por aqui.
  • Ficou e, ao longo desses 17 anos, construiu uma carreira sólida e respeitada, projetando-se por seu talento criativo e inovador e o seu excepcional profissionalismo.
  • Sua cozinha se destaca pela técnica apurada, a maestria com que mescla texturas, aromas e sabores e o cuidado com o visual de cada prato, resultando numa experiência gastronômica inigualável.
  • Suas criações possuem um sabor único e combinam o melhor da culinária internacional, principalmente a francesa, com ingredientes tipicamente brasileiros.
  • Atualmente, o Chef Christophe Besse é responsável por todo o cardápio do restaurante All Seasons by Christophe Besse, que leva sua assinatura, um privilégio que poucos conseguiram até hoje.
  • Incansável empreendedor, as atividades do chef Besse não ficam restritas apenas ao restaurante.
  • Ele também é consultor gastronômico e sua empresa, a Christophe Besse Consulting, responde pela elaboração de todos os cardápios de eventos do Rosa Rosarum, um dos melhores buffets de São Paulo.
  • Em agosto de 2003, inaugurou, no Bexiga, a melhor casa de shows brasileiros de São Paulo, A Morena do Brasil.
  • Além disso, é muito requisitado para presidir júris de concursos da área, ministrar cursos de culinária e prestar serviços especializados na área de restaurantes e eventos como montagem de cozinhas, criação de menus personalizados e assessoria na área de alimentos.

 Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

 Conheça o livro “A Arte Culinária de Christophe Besse”, clique aqui

 All Seasons Restaurant
Flat Paulista Plaza
Al. Santos, 85
Paraíso – São Paulo – SP
Informações e Reservas: (11) 3177-0436
allseasons@paulistaplaza.com.br
besse@christophebesse.com.br

 www.christophebesse.com.br

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